Festejada lá fora, a semente de cumaru cai no gosto de brasileiros

Além de ter a madeira exaltada no design e a essência em perfumes

JOANA DALE

Publicado:31/05/15 - 6h00

Atualizado:31/05/15 - 6h00

RG - Cumaru - Cherne em crosta de aspargos e musseline de batata baroa com cumaru, do Cota 200 Restaurante Foto: Tomas Rangel — RG - Cumaru - Cherne em crosta de aspargos e musseline de batata baroa com cumaru, do Cota 200 RestauranteTOMAS RANGEL

RIO - Um tal de cumaru foi tão citado no reality “Que seja doce”, apresentado pelo chef Felipe Bronze no GNT, que os jurados do programa chegaram a fazer um rap:

— Pega o cumaru, rala o cumaru, bota o cumaru no dôôôce — cantarola, pelo telefone, o confeiteiro Lucas Corazza, integrante da bancada ao lado de Carole Crema e Roberto Strongoli.

Presente em pelo menos dez receitas de sobremesas desenvolvidas na cozinha do reality, a semente de cumaru é considerado uma baunilha amazônica.

— Embora seja nascido e criado no Brasil, o cumaru só está começando a ser conhecido por aqui agora. Lá fora, é amplamente usado em produções gastronômicas — conta Corazza. — Em 2005, quando fui estudar na França, o cumaru já era tendência há algum tempo. Só que era chamado de fava tonka.

Numa volta pelos cardápios cariocas, descobre-se que o cumaru vai bem em pratos doces ou salgados. No Cota 200 Restaurante, no Morro da Urca, a especiaria compõe a musseline de batata-baroa que acompanha o cherne em crosta de aspargos.

— É uma semente bastante aromática. A chance de errar num prato salgado é maior, pois pode acabar ficando amargo. Mas funciona bem com a batata-baroa, que tem um sabor mais adocicado — explica a chef Denise Davidson.

São mais corriqueiras as aparições da sementinha em sobremesas. No Bar D’Hotel, no Leblon, a novidade da temporada é o Bolo de Chocolate da Minha Avó, servido com brigadeiro quente, creme inglês de cumaru e semente de cacau.

— Como temos a nossa própria baunilha, não faria sentido criar um creme inglês e ignorar que temos a semente de cumaru. Ela tem dez vezes mais poder aromático — compara a chef Lydia Gonzalez.

A especiaria deve ser usada com moderação, ressalta o chef Thomas Troisgros, do Olympe.

— Cumaru confere um sabor incrível aos doces, mas deve ser usado em pequenas doses, porque é muito potente — pondera Thomas, que criou uma receita de maria-mole com lasquinhas de semente de cumaru e coco queimado.

Para se ter ideia, três gramas de cumaru — cujo quilo é vendido por R$ 220 na delicatessen Cosa Nostra, por exemplo — são o bastante para aromatizar um litro de creme de leite.

— O potencial da semente de cumaru foi descoberto através da exportação da madeira, muito usada em construções — conta Lucas Corazza, que, além de confeiteiro, é pesquisador e entusiasta dos ingredientes brasileiros. — Mas, antes da semente, o óleo de cumaru foi descoberto por perfumistas.

O cumaru continua presente em essências de perfumes mundo afora, principalmente em masculinos. Como o Vetiver, da Guerlain, e o Upscale Black, da Mary Kay.

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